130 parole che ci sono ormai familiari ma di cui spesso ignoriamo il significato


L’irrompere degli chef sulla scena televisiva ha provocato diverse conseguenze, tipo quella di rendere popolari termini di cucina molto tecnici. Confit, julienne, quenelle sono solo alcuni dei tanti vocaboli che imperversano nelle varie trasmissioni culinarie. Parole che ormai ci sono familiari, ma più per il suono che per il loro contenuto concettuale. Ecco un piccolo glossario dei termini di cucina di cui è bene conoscere il significato. Se non altro per non fare brutte figure…

VOCABOLARIO DEI TERMINI DI CUCINA

A

ACCOSCIARE posizionare l’animale con le cosce accostate al corpo.

ACIDULARE immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in acqua con l’aggiunta di limone o aceto.

ADDENSANTE additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi.

ADDENSARE cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo per renderli più densi.

AFFOGARE cuocere le nova in acqua a 90 °C.

AGAR AGAR addensante ricavato dalle alghe, usato per legare liquidi puri. Va fatto sciogliere insieme al liquido, per ottenere il suo effetto addensante. È abbastanza resistente al caldo e serve anche per addensare salse chiare o fondi da usare caldi.

AGLIO IN CAMICIA aglio a spicchi con la pelle.

AL CARTOCCIO sistema di cottura al forno effettuato avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.

ALL’ONDA risotto la cui cottura viene interrotta, per lasciarlo morbido.

AMMOLLARE tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati, in modo che riassorbano l’acqua per poi procedere alla cottura.

APPASSIRE far ammorbidire un ingrediente senza farlo soffriggere.

ASPIC tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o verdura).

 B

BAFFE le due metà del pesce, private della testa e della lisca.

BARDARE ricoprire o avvolgere l’alimento da cuocere con fette di lardo o di pancetta, per evitare che secchi nel corso della cottura.

BATTUTO insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.

BISQUE preparato tipicamente basato sul brodo di crostacei. Può essere servito come zuppa o utilizzato come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.

BLISTER contenitore sigillato per alimenti freschi come fiori o germogli.

BOTTARGA (di tonno o di muggine) costituita dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Varia nel colore e nel gusto (più deciso nella bottarga di tonno).

BRASARE cuocere a fuoco lento e per molto tempo con il coperchio.

BRUNOISE dadolata finissima di verdure o altri alimenti,

BURRO AROMATICO burro unito a spezie o erbe.

C

CANAPÈ fetta di pancarré spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.

CANDIRE frutta fatta bollire in sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

CANNELLO A GAS piccolo bruciatore che produce una fiamma utilizzata per caramellare o abbrustolire direttamente nel piatto.

CARTA PAGLIA chiamata anche carta per macellai, è di colore giallo paglierino.

CHIARIFICARE rendere limpidi brodi o gelatine.

CITRONETTE emulsione di olio e succo di limone.

COLINO CINESE o CHINOISE colino metallico conico, utilizzato per filtrare salse e fondi di cottura ed eliminare le impurità. Ne esistono due tipi: di metallo, con fori più grossi, o a maglie d’acciaio molto strette.

CONCASSÉ dadolata di pomodoro fresco.

CONFIT tecnica di cottura di un alimento per lungo tempo e a bassa temperatura in un grasso, affinché risulti morbido e succoso.

COPPAPASTA piccolo stampo senza fondo, di varie forme e misure, per tagliare pasta e altri alimenti.

COURT BOUILLON liquido aromatizzato con verdure, limone e aceto, adatto per la cottura di pesci bolliti.

CROGIOLARE cuocere a fuoco lento.

CUTTER frullatore con bacinella usato per tritare, impastare o frullare composti densi.

D

DADOLATA alimento tagliato a dadini.

DEGLASSARE togliere il grasso in eccesso, bagnando con un liquido.

DILISCARE eliminare le lische dal pesce.

DISSALARE eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto d’acqua corrente.

DORARE spennellare la superficie di dolci o paste crude con tuorlo d’uovo prima della cottura.

E

EMULSIONARE mescolare velocemente due sostanze liquide.

ESTRATTO concentrato di carne o vegetali.

ETAMINA o ÉTAMINE tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro, per procedere alla chiarificazione.

EVAPORARE ridurre o far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

EVISCERARE togliere le interiora dell’animale.

F

FAR SUDARE cuocere a fiamma bassa per far evaporare l’acqua.

FARCIA composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.

FIAMMEGGIARE bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva.

FLAMBARE procedere al flambé.

FONDO liquido ottenuto con lunga cottura di cibi e utilizzato per le principali salse di base.

FONDO DI COTTURA ciò che rimane sul fondo di una pentola durante e dopo la cottura.

FONTANA forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano e creando un buco al centro del mucchietto.

FROLLARE conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera.

FUMETTO brodo di pesce concentrato.

G

GANACHE crema, detta anche parigina, ottenuta mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollita sul cioccolato e amalgamando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.

GLASSARE rendere carni e pesci lucidi, con salse legate, per migliorarne l’aspetto e il gusto; saltare le verdure in padella; nei dolci, rifinirli con un sottile strato fluido di aspetto lucido e consistente, a base di più ingredienti.

GRATINARE far dorare sotto il grill o la salamandra carni, pesci o verdure.

I

IMBRIGLIARE legare con uno spago o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.

INCOCCIARE versare tre o quattro pugni di semola e versare, a poco a poco, acqua o brodo.

ISOMALTO sostituto naturale dello zucchero.

J

JULIENNE tipo di taglio a forma allungata e fine, tipo fiammifero.

K

KATSUOBUSHI nella cucina giapponese, fiocchi di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.

L

LAMELLA fettina sottile dì un alimento.

LARDELLARE introdurre pezzi di lardo o pancetta all’interno di un alimento.

LEGARE amalgamare degli ingredienti.

LIAISON emulsione a base di panna fresca, uova, formaggio Grana, sale e pepe. 

M

MACERARE lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

MANDOLINA piccolo attrezzo adatto per tagliare a lamelle sottili verdure, tartufo o altro.

MANTECARE finire di addensare una pietanza con burro (da manteca, termine spagnolo per “burro”).

MARINARE mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela liquida.

MAZZETTO AROMATICO insieme di erbe aromatiche. Si utilizzano tutte o parte delle seguenti erbe: timo, alloro, prezzemolo, cerfoglio, porro, rosmarino, sedano e santoreggia.

MEDAGLIONE qualsiasi vivanda tagliata a disco.

MIREPOIX verdure tagliate a dadoni.

MONDEGHILI piccole polpette di carne della tradizione milanese.

N

NAGE brodetto vegetale preparato con erbe aromatiche tritate finemente, usato per bollire o cuocere al vapore pesci e crostacei.

NAPPARE ricoprire completamente con una salsa una preparazione.

P

PACOJET un elettrodomestico da cucina per professionisti che frulla alimenti surgelati in texture ultrafini (come mousse, salse e sorbetti) senza scongelamento.

PANARE o IMPANARE passare nel pan grattato carne o altro, prima della frittura.

PARARE togliere dalla carne il grasso e i filamenti nervosi.

PARFAIT (dal termine francese che significa “perfetto”) semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.

PASTA BRIC pasta a base di farina di frumento, usata per avvolgere cibi da friggere.

PASTA FILLO FINE pasta di origine greca, composta da tanti sottilissimi fogli di pasta da farcire. Si trova in vendita già pronta.

PASTELLA composto a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, secondo l’uso, di uova, zucchero, burro.

PELARE A vivo sbucciare e tagliare gli agrumi, eliminando la parte bianca.

PICCHIETTARE incidere un alimento per immettervi grassi, erbe, spezie ecc.

POMPETTA (o SQUEEZER) contenitore in materiale plastico con bocchetta per spremere creme o salse.

PRALINARE tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

PUNTO ROSA riscaldare salse o creme a 85 “C.

Q

QUENELLE forma che si prepara con due cucchiai, per dosare i composti morbidi, dando loro una forma ovale.

R

RIDURRE concentrare le salse, facendole evaporare.

ROUX base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

S

SAC A POCHE tasca di plastica o tela impermeabile che, riempita con un composto morbido, è utilizzata per farcire o decorare preparazioni varie.

SALAMANDRA apparecchio per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

SALMISTRARE mettere le carni fresche sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 fino a un massimo di 40 giorni.

SALSARE A SPECCHIO adagiare un leggero strato di salsa sul piatto, allargandola sino a coprirne tutta la superficie.

SAVARIN nome dello stampo con buco centrale.

SBIANCHIRE tuffare un alimento in acqua bollente salata, far tornare il bollore e scolare.

SBOLLENTARE immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdura per facilitarne la spellatura.

SCALOPPARE tagliare a fette regolari carne o pesce, da predisporre a cotture veloci o da servire nel piatto.

SCANALARE intagliare verdura cruda con un apposito attrezzo.

SCAVINO attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

SCOTTARE cuocere leggermente le superfici; sì può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

SCREMARE togliere la parte grassa del latte quando sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

SFILETTARE tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci e ortaggi con l’ausilio di un coltello a lama sottile.

SFORMARE togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

SFORMATO preparazione dolce o salata a base di uova sbattute, mescolate ad altri ingredienti.

SFUMARE bagnare con un liquido il fondo di cottura, creando un’immediata evaporazione. SGORGARE mantenere sotto l’acqua corrente un prodotto affinché si depuri da residui sanguigni o fare in modo che perda l’eccesso di sale o di altri sapori sgradevoli. SOBBOLLIRE accenno di bollitura a fuoco bassissimo.

SPATZLE gnocchetti di farina di origine tirolese.

SPELUCCHINO coltello a lama corta; ne esistono di due tipi, a lama curva per tornire gli ortaggi, a lama dritta per la mondatura in genere.

SPIUMARE togliere penne e piume ai volatili.

SPUNTARE eliminare le punte o il picciuolo a certi tipi di verdure.

STAMINA canovaccio dì lino con una trama piuttosto larga usato per raffinare le salse, i fondi o i brodi, filtrandoli.

STECCARE infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce prima della cottura.

STEMPERARE sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.

STRINARE fiammeggiare.

STUFARE cuocere a fuoco moderato, sfruttando il vapore sprigionato dal liquido di cottura.

SUDARE far cuocere con poco liquido, olio o burro, fino a che le fibre dell’alimento in cottura si inteneriscano senza dorare.

T

TARTARE preparazione composta da pesce o carne crudi e finemente sminuzzati. THERMOMIX frullatore a controllo di temperatura (tipo Bimby).

TOBIKO uova di pesce volante, di colore rosso-arancione e molto croccanti.

TORNIRE ricavare forme particolari da alcuni vegetali, usando lo spelucchino a lama curva.

TRIPOLARE cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

TRINCIANTE coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo nel manico, che permette di non battere le dita mentre si taglia.

V

VELARE coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

VINAIGRETTE emulsione a base dì aceto e olio con sale e spezie.

W

WOK ampia padella di tradizione orientale adatta per cotture a vapore e fritture veloci.

X

XANTANA addensante per legare le salse anche a freddo.

Z

ZESTE striscioline di buccia di agrumi, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

ZOCCOLO strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.

 

Fonte foto: www.compfight.com

 

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