Sono i nemici giurati della nostra bilancia? Sì, no, dipende. In ogni caso sono pratici e hanno un gran gusto


Dalla mozzarella di bufala ai blue inglesi passando per il parmigiano e il pecorino scandiscono il senso dei nostri pasti dalla notte dei tempi. Eppure anche i formaggi non si sottraggono a convinzioni distorte e fuorvianti. Meglio sapere cosa è vero e cosa è falso.

I formaggi freschi sono più digeribili di quelli stagionati.

Falso.

Al contrario, sono più pesanti e, in certi casi, anche più calorici. Durante la maturazione, infatti, i microrganismi agiscono sulle proteine compiendo una sorta di predigestione e, in più, agiscono sul lattosio facendolo scomparire.

Frutta e verdura sono i compagni ideali del formaggio.

Vero.

Innanzitutto perché forniscono sali che favoriscono la digestione dei grassi. E poi la presenza di fibra nei vegetali freschi genera rapidamente un senso di sazietà per cui siamo indotti a mangiarne di meno.

La muffa fa male.

Falso.

È il più classico dei pregiudizi: non comporta alcun rischio per la salute sia quando forma le tipiche striature del gorgonzola sia quando compare sulla scorza. Basta eliminare le zone verdognole, scavando un po’ in profondità per recuperare il sapore migliore

Sono troppi grassi.

Falso.

Altro pregiudizio da sfatare. Se è vero che ne contengono molti, si va dal 19% della mozzarella al 33% del pecorino siciliano, è anche vero che bisogna tenere conto delle dosi abituali di consumo: una porzione di carne si aggira sui 150 g e, per alcuni tagli, si supera facilmente il 10% mentre una porzione di grana normalmente non supera i 50 g.

Fornisce molto colesterolo.

Falso.

Ecco come convincersi del contrario: 100 g di coscia di tacchino senza pelle vale 108 mg di colesterolo; 100 g di filetto alla piastra ne danno circa 100 mg; 70 g di gorgonzola ne apporta meno di 50 mg

Meglio evitare i formaggi a fine pasto se si è mangiato carne o pesce.

Vero.

Si darebbe vita ad un inutile festival delle proteine. Un buon formaggio rappresenta un’ottima fonte proteica e può interpretare da solo il ruolo di un secondo piatto

I formaggi ovini sono più ricchi dei corrispondenti vaccini.

Vero.

Lo si deve alla peculiare composizione del latte di pecora che ha un valore di grassi e proteine superiore a quello del latte di mucca, quasi doppio.

I formaggi bufalini sono calorici come quelli di mucca.

Falso.

Purtroppo si deve pagare dazio se si vuole gustare il superbo sapore della mozzarella di bufala. Un piccolo dazio, però, perché il latte di bufala ha un contenuto un po’ più alto di materia grassa ed è solo leggermente più proteico.

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