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«Creative Journal»

Roberto Valbuzzi, lo chef della frutta salata Ricette salutari e fresche da gustare in estate. Come la pesca marinata con la burrata.

24 luglio 2017,   By ,   0 Comments
Foto: blog.fujifilm.it

Roberto Valbuzzi ha solo 28 anni, ma a dispetto della giovane età vanta già una notevole fama. Certo, merito delle apparizioni tv al fianco di Antonella Clerici e sui principali canali tematici di cibo. Merito, però, anche di una solida preparazione che combina ricette della tradizione ed estro creativo orientato all’innovazione. In questo senso è emblematico il suo modo di intendere la frutta come ingrediente protagonista di piatti salati. Che siano prodotti del territorio come uva e albicocche o frutti esotici come mango e papaya, per Roberto Valbuzzi cambia poco. Il suo talento li riesce a trasformare in ricette raffinate e colorate, gustose in ogni stagione ma molto di più in estate. Ecco come ci ha descritto questo suo originale di intendere la frutta come ingrediente principale.

 

Roberto, come nasce l’idea di utilizzare la frutta all’interno di piatti salati?

 

<<Non ho scoperto l’acqua calda! C’è sempre stato, soprattutto al nord, ma anche tante volte al sud, in Sicilia e varie, l’utilizzo della frutta all’interno delle preparazioni salate. Basta pensare all’uvetta con le sarde della cucina siciliana per esempio, o ai mirtilli col filetto di cervo o di capriolo in Trentino; sono tutte cose da sempre previste nella nostra tradizione culinaria, ma magari non ci si è soffermati più di tanto a darne importanza. Perché mangiare la frutta da sola, oppure, al massimo, all’interno dei dolci? Anche se abbiamo mangiato mele per tutta la settimana, magari potremmo utilizzarne una per preparare una bella tartare di branzino marinata nel succo di mela estratto. Creiamo qualcosa per spezzare un po’ la routine e per guardare la frutta da un altro punto di vista.>>

 

Roberto, qual è il processo creativo che porta all’ideazione di un piatto salato a base di frutta?

 

<< Innanzitutto bisogna sempre stare molto attenti agli zuccheri che contiene: la frutta ha parecchi zuccheri e soprattutto con la cottura, con la marinatura ad esempio, il sapore dolce tende ad essere predominante. Bisogna fare molta attenzione al grado di maturazione del frutto utilizzato ed al bilanciamento della zuccherinità che lascia al piatto, altrimenti c’è il rischio che il piatto risulti troppo dolce. Al gusto però sono piatti freschi, leggeri: possiamo veramente spaziare dall’amaro all’acidità fino alla dolcezza che la frutta può lasciare all’interno del piatto. E’ anche un modo per far riscoprire al nostro palato degli abbinamenti che forse abbiamo un po’ perso.>>

 

Roberto, in questo colorato e fresco mondo di frutta, qual è una ricetta che sintetizza la sua idea di gusto? Magari una delle tante presenti nel suo ultimo libro “Tutti frutti”…

 

<<Allora, una semplice, perché stamattina ho raccolto, prima di uscire da casa, delle pesche. Mi viene in mente che nel libro c’è una ricettina che avevo fatto, molto semplice, ed è una pesca marinata con acqua acidulata e limone, tagliata molto fine e abbinata ad una burrata. Quindi, la burrata, che ha una grassezza molto particolare, unita alla pesca, che invece con la sua freschezza la va a sgrassare. Il tutto accompagnato da una parte croccante: un crumble fatto di olio, farina, sale e rosmarino, che da una nota di freschezza erbacea al piatto. Detta così sembra chissà cosa, invece, non è altro che una pesca tagliata, marinata e un po’ di crumble cotto al forno, ed è pronto in dieci minuti.>>

 

Roberto, in generale, si può dire che le ricette salate a base di frutta sono veramente facili da realizzare?

 

<< Sì, assolutamente, anche perché meno si lavora la frutta, più il risultato è ottimale. Per questo motivo, le ricette devono essere più semplici e veloci è possibile.>>

 

Roberto, dopo aver parlato tanto di gusto, ci lasciamo con parlando di praticità. Pensando ai tanti utensili e strumenti che usa, ce n’è uno a cui non rinuncerebbe mai? Per lei, qual è l’oggetto simbolo della praticità?

 

<<Mi hanno chiesto di tutto, ma dell’oggetto mai, devo essere onesto. Dico una cosa, magari banalissima per molti, ma la forchetta. Perché durante le preparazioni dei piatti, una cosa che non può mai mancare, di fianco a me, è una forchetta, per capire ciò che sto facendo e capire il risultato della mia creatività, della mia inventiva, da poter proporre, poi, a chi l’assaggerà. Il coltello è banale, il mattarello è banale, il tagliere è banale perché ovviamente sono tutti prodotti del mestiere. Però la forchetta, per assaggiare ciò che si sta facendo, credo che sia, almeno per me, uno degli utensili fondamentali che devono essere sempre accanto a me.>>

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