Antimo Caputo parla di nuovi trend, di false convinzioni e di terminologie errate


Dopo l’olio di palma, un nuovo tormentone ha fatto capolinea sul fronte del salutismo: quello delle farine poco raffinate. È già da un po’ di tempo, infatti, che questa indicazione appare su alcuni prodotti, specie biscotti e merendine. Ne abbiamo parlato con Antimo Caputo, amministratore delegato della Mulino Caputo, un’azienda che gode la fiducia dei più importanti maestri pizzaioli italiani. È stata l’occasione giusta per parlare dei nuovi trend che interessano uno degli ingredienti base della dieta mediterranea. Partendo da una precisazione: più che di farine poce raffinate, è meglio parlare di farine poco macinate.

Caputo, la sua azienda vanta quasi un secolo di storia. Ripercorrendo a ritroso gli ultimi decenni, come è cambiato il vostro modo di produrre farina?

Il grande cambiamento riguarda la sicurezza alimentare, in termini di tecnologia. L’automazione degli impianti, la capacità di controllo, i materiali impiegati sono dei metodi che utilizziamo e che ci permettono di avere un maggior controllo: della sicurezza alimentare, della filiera e della tracciabilità dei prodotti da un lato. Perché ovviamente abbiamo dei laboratori, abbiamo delle certificazioni. Questo vale un po’ per noi, ma penso anche per tutto il comparto. 

Un’altra cosa importante, ovviamente, è il processo di produzione e quindi di macinazione dei cereali: oggi saper governare il processo di macinazione, farlo lentamente, selezionando il grano con attenzione e producendo un prodotto al 100% naturale, ti permette di garantire qualità, fondamentale per la necessità dei pizzaioli, dei pasticcieri, ecc. Dobbiamo metterci a studiare le materie prime e i metodi di produzione per cercare di abbinare quelle che sono le filosofie antiche, perché quelle devono rimanere in vita, alle tecnologie per dare grande sicurezza e grande qualità agli ingredienti.

Caputo, è corretto dire che il mercato si sta orientando verso un gusto più tradizionale e, quindi, verso un tipo di farina più tradizionale?

Sì, devo dire che noi assistiamo ad un grande fenomeno di tendenza verso le farine più scure, quindi con germe o con crusca, la cosiddetta buccia del grano. Oggi le persone amano questo impasto un po’ più rustico perchè la presenza di crusca o di germe all’interno delle farine dà più sapore di grano.
Questo avviene attraverso l’utilizzo di farine di tipo 01: noi, ad esempio, abbiamo lanciato la “TIPO1”, etichetta storica, riprendendo un’antica ricetta di mio nonno Antimo, e l’abbiamo rimessa in pista. Oppure la classica farina integrale che però sulla pizza, sinceramente, mi pongo sempre l’interrogativo della lunga lievitazione, che non riesce a funzionare.

Farine

Caputo, a questo punto ci corre l’obbligo di chiederle cosa ne pensa del tormentone “con farine poco raffinate”?

Si utilizza un termine improprio: raffinare. Noi la farina la maciniamo, non la raffiniamo. La parola raffinare sottintende un qualcosa di negativo, non si capisce perché. Maciniamo meccanicamente per realizzare un prodotto quanto più naturale possibile, come ad esempio la farina bianca. Questo processo di macinazione garantisce lunghe lievitazioni e grande estensibilità caratteristiche fondamentali per realizzare prodotti come il panettone, il babbà, la sfogliatella, la pizza molto stesa che necessitano di un impasto leggerissimo, una buona lievitazione ed un sapore molto particolare. Poi abbiamo la farina con presenza di germe e crusca, che con la cottura caramellizza con il risultato di un colore più scuro dell’impasto.

Giusto per dare due numeri e rendere l’idea: le calorie di una farina integrale rispetto a quella bianca sono praticamente identiche, cambia del 2/3%, quindi è ridicolo il cambiamento; secondo punto importante abbiamo realizzato uno studio i cui risultati mostrano che le fibre migliori per il nostro organismo sono quelle dei vegetali, come le melanzane, zucchine, frutta e verdure. Quindi le fibre che noi utilizziamo negli impasti devono essere di natura vegetale. Noi italiani abbiamo la fortuna di avere tante verdure ricche di fibre e invece le si cerca in quelle più povere, che in genere noi scartiamo, solitamente perché sono la buccia del grano.

Caputo, qual è l’aspetto produttivo a cui un’azienda deve prestare attenzione?

Al punto numero uno c’è la sicurezza. Noi dobbiamo conoscere la provenienza della materia prima, la qualità e dei controlli vengono effettuati prima e durante il raccolto. E’ molto importante sapere da dove viene il grano, che tipologia di grano si utilizza, come viene macinato e come viene soprattutto conservato e con che filosofia. C’è la filosofia tradizionale, come la nostra, che prevede essere dei talebani della farina: non c’è nulla dentro è solo grano.

Altre farine invece sono additivate, o possono essere dei preparati, non proprio farine, e quelle andrebbero messe in un’altra famiglia di prodotti. Dico al consumatore: per noi la sicurezza alimentare è al primo posto, ed è così in tutte le aziende che hanno grande coscienza, non solo serietà. Poi tutti la possiamo macinare un po’ più bianca, un po’ più scura, un po’ più germe, un po’ più crusca ma al primo posto resta sempre la qualità degli ingredienti.

Caputo, la salutiamo ponendole la nostra classica domanda: qual è la sua idea di gusto?

Il gusto è ciò che ci fa riconoscere l’unicità di un prodotto rispetto ad un altro. Questo penso sia il segno distintivo del gusto: l’unicità, la riconoscibilità del prodotto che andiamo a mangiare. Poi deve esserci la bravura dello chef, dei pasticcieri nell’abbinarli e renderli unici. Gusto e unicità vivono insieme.

 

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