Il Rinascimento vegetariano di Yotam Ottolenghi


Plenty More è il nuovo libro di Yotam Ottolenghi, uno degli chef più famosi al mondo. Sono 150 le ricette rigorosamente vegetariane che si possono apprezzare e riproporre, buone per occasioni e palati di ogni genere. Dalle lenticchie con funghi e ragù di limoni in conserva alle olive impanate con yogurt speziato, le ricette di Ottolenghi sono nutrienti. E, soprattutto, non penalizzano in alcun modo il gusto. D’altronde, il suo talento dimostra che la cucina vegetale non è punitiva né tantomeno monotona.

DALL’INTRODUZIONE DI PLENTY MORE

Succulente olive sottolio; un’inebriante marinatura di salsa di soia e peperoncino, ceci spezzati con piselli. Un intingolo di carattere a base di paprika affumicata. L’incontro di quinoa, bulgur e grano saraceno sulle note di un condimento agli agrumi; gelato all’halva e tahini. Gustosi pudding; finocchio stufato all’agresto; insalate vietnamite e salsine libanesi; yogurt denso su polpa di melanzane affumicate… Potrei andare avanti all’infinito con una lista complessa, illimitata ed entusiasmante. Oggi sono sempre di più i carnivori incalliti, chef compresi, felici di celebrare ortaggi, cereali e legumi. Lo fanno per diversi motivi che riguardano la necessità di ridurre il consumo di carne. Si cita spesso il benessere animale, ma anche l’ambiente, la sostenibilità generale e la salute. Io, però, sono convinto che esista un incentivo ancora più potente, ovvero la paura di finire a corto di idee.

UNA TENDENZA MONDIALE

Proprio come me, anche altri cuochi di tutto il mondo si stanno lasciando rassicurare dall’abbondanza che li circonda. E che trasforma la preparazione delle verdure in qualcosa di assolutamente cruciale. Iniziano ad avere maggiore familiarità con i diversi tipi di peperoncino, con le diverse tecniche per filtrare lo yogurt. Con nuove specie di agrumi (come il pomelo o lo yuzu), con cereali integrali e perlati. Con i condimenti giapponesi e i mix di spezie nordafricani o con la preparazione della loro pasta fresca. Sono felici di esplorare mercati specializzati e di mettersi a cercare online un’erba aromatica insolita. Leggono libri di cucina e guardano programmi televisivi che esplorano le tendenze più recenti o analizzano complesse tecniche di cottura. Insomma, sono pronti a prendere questo toro per le corna. In senso metaforico, certo, visto che parliamo di cucina vegetariana, ma non per questo meno eccitante!

Yotam Ottolenghi

PLENTY

Yotam Ottolenghi

PLENTY MORE

Ed. Giunti – € 35,00

 

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