Una grande tradizione italiana


Osservare la copertina, guardare il suo retro, leggere le note di presentazione e dare uno sguardo a casaccio all’interno: ecco 4 pratiche azioni per decidere se comprare un libro.

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Nota introduttiva

Il libro che avete tra le mani vuole porsi la domanda e provare a dare delle risposte. Lo fa partendo innanzitutto dalle molteplici esperienze realizzate nel corso degli anni da Slow Food sull’argomento: i Laboratori di pizza proposti in varie versioni agli eventi internazionali, i Laboratori del Gusto organizzati dalle condotte in tutta Italia, l’Alleanza Slow Food dei cuochi che coinvolge anche una sessantina di pizzaioli. Non sappiamo dove sia nata la pizza – e, d’altronde, questo non è un saggio storico – ma sappiamo quali sono i luoghi che hanno consentito a questo prodotto, nato per sfamare le classi meno agiate, di affermarsi in ogni dove e generare, come sta avvenendo in tempi recenti, un grande movimento d’attenzione.

Per questo motivo, abbiamo provato a ragionare – come nel nostro stile consueto il più possibile congrue rispetto a una nuova scienza gastronomica inter-disciplinare – attraverso una pluralità di temi: la linguistica, l’antropologia sociale, la storia, la geografia. Il tentativo è quello di abbozzare una vasta panoramica, che ci possa condurre dai vicoli di Napoli fino a New York o a Sidney, per capire meglio la portata di questo semplice disco di pasta condito che ha conquistato il mondo.

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Il libro è dunque frutto di un lavoro di ricerca e di riflessione dei singoli autori ma diventa un’opera corale quando si lascia spazio ai veri protagonisti: i pizzaioli e le loro botteghe artigiane, che raccontiamo dando largo spazio a belle immagini di loro e dei loro locali. Sono i migliori comunicatori di un’eccellenza nazionale, alleati della biodiversità alimentare e anima di quelle pizzerie (in fondo al volume ne segnaliamo 386, è la prima volta che Slow Food si cimenta in un’operazione di questo genere) in cui si può mangiare una buona pizza in ogni regione italiana, secondo le identità territoriali.

Sì, perché se è vero che l’arte dei pizzaiuoli napoletani è oggi candidata, a ragion veduta, a patrimonio immateriale dell’umanità, è altrettanto vero che quell’arte, con forme differenti, è patrimonio di numerose altre tradizioni: la pizza in teglia alla romana, la pissalandrea genovese e la pizza che “facroc”. Di tutte queste “storie da forno” abbiamo voluto che i maestri pizzaioli ci svelassero anche gli impasti, oltre a due ricette ciascuno, perché si possa provare a realizzare in casa, magari con i dovuti accorgimenti, i cavalli di battaglia dei loro locali.

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Tirando le somme di questo viaggio, dunque, abbiamo ancor più chiaro che la pizza non ha padri né tantomeno padroni ma solo tanti appassionati, grazie ai quali oggi questo prodotto, nato povero, è al centro dell’universo gastronomico. Ciò che più appassiona però è che essa non è appannaggio di un seppure ampio segmento di mercato, ma è un prodotto di tutti, per tutte.

Rivoluzionari!

Pizza

Slow food editore Vallardi € 22,00

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