Antonio Cera lancia il manifesto della panificazione sana e buona
Il nome rimanda al movimento di Tommaso Marinetti, ma l’Associazione futurista del pane non vive di modernismo sfrenato e provocatorio. L’unico punto in comune, semmai, sta nell’utilizzo della parola Manifesto nel titolo del proprio programma: il Manifesto del Pane, appunto. L’iniziativa è di Antonio Cera che si è dato l’obiettivo di promuovere un sistema di panificazione artigianale buono e sano. E che, come ci tiene a sottolineare, faccia “bene alla cultura, all’ambiente e al territorio”.
LE REGOLE DEL PANE SANO E BUONO
Conosciuto come il “fornaio economista” per la laurea conseguita alla Bocconi, Cera può contare su una robusta tradizione familiare. Il suo forno Sammarco è attivo a San Marco in Lamis (Fg) da oltre un secolo e, negli ultimi anni, si è fatto apprezzare in tutta Italia per le sue lavorazioni a mano, ad esempio per i panettoni di grano arso farciti con uva di zibibbo. Insomma, è uno che sa il fatto suo, sia per l’esperienza sul campo che per la preparazione teorica. È su queste basi che è nato il Manifesto del pane, un insieme di regole pensate per una panificazione ideale. Il punto di partenza è la cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali (e peculiari) dei terreni agricoli. Il passaggio successivo è l’invito categorico ad usare farine con caratteristiche integrali o semi-integrali, possibilmente macinate con pietra naturale. Fondamentale, poi, è il divieto ad usare i miglioratori di impasto, quei prodotti, cioè, che aumentano la conservazione del pane. O che ne facilitino la lavorazione o la digeribilità.
LAVORARE IL PANE A MANO
Si consiglia vivamente la lavorazione manuale o, in alternativa, l’uso di mezzi meccanici che minimizzano la cessione di calore dell’impasto. Affinché possa respirare, viene suggerita la sosta del pane su tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa. Fin qui il discorso su come fare un pane sano e buono, ma un pane sano e buono non è solo un nutriente salutare. È anche un eccezionale strumento promozionale del suo territorio di provenienza, come dimostrano i tanti prodotti italiani di eccellenza. È anche il medium per diffondere pratiche eco-sostenibili. È anche una garanzia per la conservazione delle biodiversità.
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