Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù


Parafrasando il celebre verso di Goethe: “Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn?” (“Conosci il Paese dove fioriscono i limoni?”) possiamo dire che l’Italia è il Paese dove fioriscono i sughi.

Che cos’è un sugo? È una preparazione che serve a dare valore a una base, in genere amida: pane, pasta, riso, polenta, patate e affini; ma anche tanti altri piatti. Questa base viene nobilitata anche se il sugo è aggiunto in una dose piccola, quindi a un costo limitato: una cosa intelligente, logica e furba.

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Che cosa sarebbe un piatto se non lo nappassimo con un sugo?

Pensate a una fetta di pane e confrontatela con una bruschetta, oppure a una polenta base e un’altra arricchita con erbe spontanee tritate e cotte (che è stato il piatto base degli italiani per secoli) e subito vedrete la differenza. Ed è tipicamente italiano perché noi siamo da sempre devoti mangiatori di amidi, quindi abbiamo messo tutta la nostra creatività, una virtù che per fortuna non ci manca, per arricchirli a un costo contenuto.

All’estero, soprattutto in Francia, Inghilterra e Germania, di sughi ne hanno pochi, mentre hanno tante salse. Che in linea di massima sono da sempre fatte con gli scarti (ossi, scarti di verdure ecc.) degli ingredienti del piatto forte che devono nobilitare o col fondo di cottura di quel piatto, quasi sempre ispessite con farina, panna o burro: quindi nascono per nobilitare una base proteica, carne o pesce, un’origine e un utilizzo del tutto diversi.

Detto questo, la distinzione fra sugo e salsa, oggi, che tutti mangiamo meglio, più leggero e di più, è oramai sfumata. I sughi si sono arricchiti e sono esplosi di numero, grazie anche alla scoperta dei sughi degli altri che oramai sono anche nostri e di tutti, le salse alleggerite e diventate eclettiche.

Quindi oggi si può chiamare “sugo” ogni preparazione che serve ad arricchire un piatto, qualunque esso sia. Se vogliamo suddividere questa categoria, possiamo chiamare “ragù” un sugo fatto con ingredienti tagliati a pezzetti e quindi solo parzialmente cremoso; “salsa” un sugo in cui gli ingredienti vengono frullati e “pesto” se sono stati pestati ma anche frullati. È giusto definire “sughi” anche preparazioni, tipo acciugata, rouille, maionese, panna acida o i fondi, che finora nessuno ha mai chiamato così.

(…)

Io sono da sempre un sugofilo seriale: non concepisco una preparazione che non sia nappata con un abbondante sugo acconcio. E lungo gli anni ho dedicato più tempo allo studio dei sughi che a qualsiasi altro argomento della cucina. Da anni avevo in testa questo libro: dove il clou della ricetta è un sugo e poi, ma solo come conseguenza, si dice dove può essere aggiunto. Per tanti motivi il libro non era mai nato: oggi lo è.

(…)

Questo detto, ecco il mio repertorio di sughi e dei loro abbinamenti. Con l’augurio che possano sempre arricchire i vostri amati piatti!

 

 

Allan Bay   L’interpretazione dei sughi

Ed. Giunti € 16,00

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