Stop a patate fritte, pane e pizza troppo bruciacchiate. Tutta colpa dell’acrilammide


L’allarme arriva dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ed è di quelli che non possono essere sottovalutati: i cibi che percepiamo gustosi per via delle loro crosticine abbrustolite celano un cancerogeno pericoloso, l’acrilammide.

Occhio, quindi, a patate fritte, pizza pane ma attenzione anche ai corn flakes tostati, alle fette biscottate e al caffè solubile.

La temibile acrilammide si forma negli alimenti amidacei durante le cotture ad alta temperatura come le fritture, le preparazioni al forno, le grigliate ma anche nei processi di tostatura. Tutto deriva dalla cosiddetta “reazione di Maillard” che conferisce il tipico, e attraente, aspetto bruciacchiato. Una volta ingerita, l’acrilammide viene ampiamente metabolizzata da tutti gli organi dopo essere stata assimilata nel tratto gastrointestinale.

Il suo impatto nocivo dipende dalla quantità assorbita o, per essere più pratici, dal peso della persona che l’assume: per un individuo di 60 Kg la dose giornaliera che può considerarsi innocua è pari a 1 mcg. Ovvero quella contenuta in 3 grammi di patatine fritte o al forno. Facile intuire che i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.

Come si fa a riconoscere se un alimento cotto ad alta temperatura contiene acrilammide?

È il colore marroncino della sua superficie ad esserci di aiuto. Più sarà scura ed estesa l’area interessata, maggiore sarà la quantità di acrilammide presente. Nessun timore, invece, se patatine fritte e pizze varie si presentano con un bell’aspetto dorato: vuole dire che ce n’è una misura trascurabile.

A proposito delle patate, è bene tenere a mente una serie di consigli pratici e, soprattutto, salutari:

  1. Conservarle a temperatura ambiente, superiore agli 8°C, perché sviluppano meno acrilammide in cottura così come quelle appena raccolte;
  2. Sbollentarle per circa 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno perché l’acidità riduce la formazione del cancerogeno;
  3. Tagliarle in modo uniforme per evitare che quelle più piccole si brucino facilmente.

In generale, poi, è bene sapere che:

  1. È meglio cucinare per più tempo un alimento ad una temperatura più bassa, piuttosto che per poco tempo a temperatura alta perché l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°C.
  2. I prodotti integrali producono più acrilammide, quindi attenzione, il colore deve essere appena dorato. Per i cereali, pane e pizza è consigliabile utilizzare farine addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù, anziché farine integrali o di segale.
  3. Aggiungere foglie di tè verde alle ricette riduce la formazione del cancerogeno.

Per saperne di più:  www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604

 

 

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