Consigli pratici per riconoscere e conservare bene il più amato dei formaggi freschi


Ha un sapore profondo e inconfondibile. Può essere mangiata così com’è dovunque ci si trovi. È un simbolo internazionale. Se c’è un alimento che ben rappresenta il concetto di gustopraticità, quello è sicuramente la mozzarella di bufala campana. Purtroppo, però, è anche uno dei prodotti più contraffatti e i recenti arresti per l’uso criminale di soda caustica dimostrano che l’attenzione deve essere massima. Di chi ha l’obbligo dei controlli ma anche dei consumatori.

Ecco otto regole da seguire scrupolosamente per riconoscere e conservare al meglio il formaggio fresco più amato dagli italiani:

1. I MARCHI DI GARANZIA

È banale dirlo, ma il primo passo da fare è guardare la confezione: ci devono essere ben due marchi a garantire l’autenticità del prodotto. Il primo è il marchio rilasciato dalla Comunità Europea che certifica la denominazione di origine protetta. Si riconosce facilmente perché è tondo, di colore rosso e giallo, con le tipiche stelle comunitarie e, appunto, con la dicitura “denominazione di origine protetta”. Il secondo marchio è quello del Consorzio di Tutela ed è anche esso tondo, ma con i colori verde e rosso su cui campeggia il profilo dell’amata bufala.

2. IL COLORE

Naturalmente il colore giusto è quello bianco, ma un bianco perla privo di qualsiasi venatura tendente al giallo paglierino. Il motivo? Il latte di bufala è privo di betacarotene e, quindi, i suoi derivati non avranno mai il colore tipico di certi formaggi vaccini come il fiordilatte. Se si vuole un riferimento cromatico preciso, il colore giusto per riconoscere la vera mozzarella di bufala è quello della porcellana.

3. IL PREZZO

Se è vero che il risparmio non è mai guadagno, il prezzo è un altro indicatore preciso per riconoscere il prodotto giusto: i costi di produzione del latte di bufala sono tre volte superiori a quelli del migliore latte di bufala. È questo il motivo per cui un chilo di mozzarella di bufala campana DOP non può essere inferiore a € 9,00.

4. L’ODORE

Il profumo che identifica la mozzarella di bufala campana rimanda al sentore delicato del muschio e, seppur vagamente, a quello del fungo. Naturalmente, l’aroma prevalente sarà quella del latte fresco, ma un naso allenato riconoscerà una nota muschiata.

5. IL SAPORE

Occhi, naso e, finalmente, bocca: appena addentata, la mozzarella di bufala campana ha un sapore gradevolmente acido che richiama lo yogurt. Attenzione, però: questa sensazione deve diventare grassa e appagante nel volgere di pochissimo. Il palato dovrà avere la percezione di un prodotto molto simile alla panna. È questo il sapore finale e definitivo che lascia in eredità la vera mozzarella di bufala campana.

6. LA CONSISTENZA

Sguish, sguish. Sì, la mozzarella di bufala campana ha anche un suono. È quello che si sente quando il coltello entra in contatto con la sua superficie e, un po’, anche quando la si mastica. Questo perché la sua consistenza è tenace ed elastica nelle ore immediatamente successive alla sua produzione. Con il passare del tempo, cioè dei giorni, tende a diventare morbida e fondente, anche se il gusto non risulta alterato.

7. L’ACQUA CALDA

La mozzarella di bufala campana non ama il freddo. Assolutamente no. Non va mai conservata in frigorifero e, nel caso in cui la temperatura esterna sia eccessivamente fredda, conviene farla rinvenire (confezionata e nel suo siero) in acqua calda. Questo accorgimento vale anche quando la si trasporta, specialmente in aereo.

8. I FORMATI

La grandezza della pezzatura è un altro importante indicatore di autenticità: i formati ammessi dal disciplinare di tutela sono diversi. Si va dai 25 grammi delle perline agli 800 grammi per le mozzarelle più grandi. Il formato più diffuso è quello medio pari a 250 grammi, la giusta porzione per una persona. Negli ultimi tempi si stanno producendo anche le trecce, il cui peso arriva fino ai 4 kg. Va ricordato, comunque, che più aumenta la pezzatura, più è difficile ottenere un sapore in perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità.

Per saperne di più www.mozzarelladop.it

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