Non c’è estate senza vongole e cozze. Da gustare in assoluta sicurezza
Di frutti di mare ce ne sono diversi tipi, ma i più consumati sono vongole e mitili, alias le cozze. Scientificamente classificati come lamellibranchi, questi molluschi sono caratterizzati dalla presenza di due valve unite da una cerniera. Il loro nutrimento è garantito dal filtraggio dell’acqua di coltura, di cui trattengono le particelle in sospensione. Ovvio che l’acqua deve essere più che pulita: si deve evitare che il mollusco accumuli microrganismi dannosi. Ecco perché è indispensabile seguire precise norme igieniche nell’acquisto e nel consumo. Valide per tutti frutti di mare.
Acquisto in sicurezza
Quando si ha voglia di un’impepata di cozze o di uno spaghetto ai frutti di mare, bisogna comprare con attenzione. Tenendo conto che tutti i molluschi devono essere venduti vivi, in confezioni di rete sigillate, munite di un certificato ben leggibile. È lì che troviamo indicazioni sulla loro origine, lo stabilimento di depurazione, la data di raccolta e confezionamento e il termine ultimo di consumo. Da notare che i molluschi vanno conservati a non più di 6 °C.
Come riconoscere la freschezza
Una regola importante riguarda la verifica della brillantezza e vividezza delle conchiglie: la loro intensità è sinonimo di freschezza. Fondamentale controllare anche il comportamento del mollusco: se ancora nell’acqua, deve reagire al tocco, chiudendo velocemente le valve semi aperte. Fuori dall’acqua, invece, le valve devono essere tenacemente chiuse. Un’altra osservazione utile interessa l’olfatto: una volta aperto, il mollusco deve avere un gradevole e fresco odore di mare, senza sentori ammoniacali.
Pulizia delle cozze
Le tipiche protuberanze presenti sui gusci delle cozze si chiamano denti di cane ed individuano un’ottima varietà, quella di scoglio. Per rimuoverle basta raccogliere le cozze in una vaschetta con poca acqua e strofinarle tra loro vigorosamente. Vanno, poi, lavate ripetutamente, finché l’acqua non risulta pulita. Infine, va rimosso il bisso, la barbetta che sporge dalle valve da tirare con decisione verso la punta della cozza. Se si procede nella direzione opposta, si rischia di portare via anche un pezzetto di mollusco.
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