Intevista a Marco Merola, che ha portato l’Hackert di Caserta al primo posto della speciale guida Gambero Rosso


Gli esperti del Gambero Rosso hanno avuto pochi dubbi: il miglior bar d’Italia è l’Hackert di Caserta. Il locale di corso Trieste si è aggiudicato l’ambito riconoscimento in virtù di un’offerta eclettica e qualitativa. Quella della storica rivista è, infatti, una classifica che ha preso in considerazione parametri molto specifici. Li ha illustrati con chiarezza il direttore Laura Mantovano. “Il caro vecchio bar di una volta si è trasformato in una straordinaria palestra per sperimentare, testare gusti, creare tendenze.” ha affermato ”Tutto merito di gestori illuminati, convinti delle incredibili potenzialità del bar”. Tutto merito, quindi, di Marco Merola, chef laureato in Lingue che ha aperto Hackert dopo esperienze lavorative negli Usa. E dopo aver affiancato maestri del calibro di Luca Montersino e Gennaro Esposito.

NEL MIGLIOR BAR D’ITALIA SI PRANZA E SI CENA

Del primo posto nella guida Bar d’Italia del Gambero Rosso e di molto altro abbiamo parlato proprio con Marco Merola. A lui abbiamo, innanzitutto, chiesto di descriverci l’Hackert.

Merola, il suo è il miglior bar d’Italia, ma non è solo un bar…

Sì, è un locale che funziona a 360°: dalla colazione al bistrò, alla pausa tè, per finire poi al ristorante. La sera è aperta la sala ristorante, dove esprimo un po’ quello che sono io, i miei piatti.

Merola, lei nasce come chef e continua ad esserlo. Quale idea di gusto trasferisce ai frequentatori dell’Hackert? C’è una parola che la riassume?

Ricordo. Il gusto per me è sempre legato a un ricordo. Potrebbe essere un odore particolare, la mia bisnonna che tirava la pasta o che faceva il ragù e la casa s’impregnava di quell’odore. Ecco, per me queste sono le cose importanti da dare al cliente: far riscoprire e ritornare alla mente degli odori magari dimenticati. È chiaro rivestendoli, rimodernandoli, cambiando la forma, però nei piatti ci deve sempre essere una “sostanza”, questo per me è importante.

Merola, dalle sue parole si evince un rapporto forte con il passato. Allo stesso tempo, l’Hackert è figlio di idee molto moderne. In che modo mette d’accordo tradizione e innovazione?

Punto sempre sul fatto di mettere, al servizio della tradizione, la tecnica. Per me non deve mai essere il contrario. Io sono solito utilizzare anche degli agrumi giapponesi: lo yuzu, il wasabi, la salsa di soia. Si tratta solo di metterli nel modo giusto, di fare un giusto mélange con quello che è il gusto e la tradizione cui siamo abituati.

Merola, nel corso di questi ultimi anni i consumatori sono diventati sempre più attenti e consapevoli. In una situazione del genere, come è cambiato il rapporto tra chef e cliente? Secondo lei, quale condizione si deve realizzare affinché ci sia reciproca soddisfazione?

Che lo chef possa dialogare con il cliente, non solo per chiedere “come va” o “come è andata”, ma per relazionarsi in modo molto più potente. Anche impiattare al momento, così che lo chef va a completare il piatto con una demi-glace o un brodo. Credo che siano dei passaggi fondamentali oggi, non dico per convincere il cliente perché non va convinto, ma per rassicurarlo del prodotto che gli stiamo dando.

Merola, chiudiamo tornando all’Hackert. Qual è il piatto, dolce o salato che sia, che meglio lo rappresenta? Se dovessimo ritrovarci nel suo bar, cosa ci proporrebbe?

Si chiama la tavolozza di Hackert. È un dolce per due persone ed è completamente costruito al tavolo del cliente. C’è una versione autunnale, invernale, primaverile ed estiva. È, sostanzialmente, un mélange di salse, parti croccanti, gelati…è qualcosa di molto, non complesso, ma molto costruito. Diciamo che è la sintesi di tutto quello che avviene qui a Hackert. Questa potrebbe essere una buona definizione della tavolozza di Hackert.

 

Fonte foto: www.ischiasafari.it

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