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Il buono a sapersi della pasta Come capire facilmente se la qualità di spaghetti e rigatoni è ok

13 luglio 2017,   By ,   0 Comments

Anche d’estate la pasta tiene banco, anzi forse è proprio nei mesi caldi che ne consumiamo di più. Veloci spaghettate notturne tra amici, rinfrescanti ricette a base di pomodoro e mozzarella, lussuriose combinazioni con i frutti di mare. Per noi italiani, la pasta è la regina della cucina. Un motivo in più per valutarne bene la qualità. Non è necessario essere degli esperti, è sufficiente osservarla con attenzione.

 

1) IL COLORE FA LA DIFFERENZA

Ambrato omogeneamente e privo di puntini chiari o scuri: questo è il colore giusto. Si tratta di un’analisi visiva che si può effettuare prima dell’acquisto. Quando l’essiccamento è fatto bene, non sono presenti sostanze color rosso bruno (segno della presenza di residui di crusca) e non ci sono striature bianche (dovute a imperfetta idratazione).

 

2) LA LIMPIDEZZA DELL’ACQUA DI COTTURA

Altro esame visivo, questa volta da condurre in fase di cottura. Tra acqua opaca e trasparente c’è una bella differenza. Un liquido di bollitura poco torbido indica un limitato rilascio di amido. Il che significa che la pasta è di qualità e tiene la cottura.

 

3) L’ELASTICITÀ DELLA PASTA

Una pasta è tanto più buona quanto più facilmente riprende e mantiene la sua forma originaria. I paccheri che si “siedono” nel piatto e gli spaghetti che non si ammassano sono ben fatti. Perché il loro glutine è di buona qualità (garantendo il giusto nervo) e perché si re-idratano in modo omogeneo.

 

4) LA GIUSTA COTTURA, DENTRO E FUORI

Una pasta è stata lavorata a regola d’arte quando non presenta zone molli all’esterno e dure all’interno. La sua cottura deve presentarsi omogenea e, come dicono i tecnici, il gradiente d’idratazione, passando dall’esterno all’interno del prodotto, deve essere molto basso.

 

5) IL MANTENIMENTO DEL PUNTO DI COTTURA

Trovare dei residui nel piatto non è mai un buon segno, per colpa del cuoco o del produttore. Nel primo caso si è sbagliata la cottura (ma questo errore, poi, è facilmente rimediabile), nel secondo caso il problema è la pasta che non regge bene punto di cottura e si frantuma (errore irrimediabile senza cambiare marca).

 

6) GLI STRESS TEST DELLA PASTA

Si può valutare la qualità della pasta sottoponendola a trattamenti stressanti. Per esempio, superando il tempo ottimale di cottura, quello indicato sulla confezione, di due o tre minuti. Se, dopo averla tagliata a metà, si continua a vedere l’animella bianca, vuol dire che è pasta di buona qualità.

Stesso discorso per spaghetti & co. lasciati nel piatto: sono ok se si mantengono nervosi e patinosi per almeno 5 minuti. Il tempo di rispondere alla solita telefonata ad ora di pranzo.

 

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