Guida rapida ai grani antichi

Cresce l’interesse per i frumenti del passato, ma non mancano le polemiche

Se ne parla da anni, ma negli ultimi tempi si sono trovati al centro di vivace dibattito alimentato da un articolo, abbastanza critico, pubblicato su Wired.it: i grani antichi fanno sempre più notizia e, quel che più conta, attirano sempre di più l’interesse dei consumatori.

Mettendo insieme i punti su cui tutti sembrano convenire, si può dire che la crescente attenzione per queste varietà di frumento è giustificabile dal fatto che:

1. La qualità del glutine dei grani antichi è migliore rispetto a quella dei grani moderni poiché contiene meno epitopi tossici. Questo non significa che le loro farine possano essere assunte dai celiaci, ma sicuramente hanno un impatto glutinico meno forte. Il che interessa a moltissimi non celiaci;
2. Sono delle biodiversità agroalimentari che vanno tutelate sia per il loro valore naturalistico che per le tradizioni storico-culturali ad esse collegate. Si pensi al fatto che molte fasi della loro lavorazione possono essere realizzate solo a mano o all’uso dei mulini ad acqua per la loro macinazione;
3. Sono un’ottima alternativa nei luoghi impervi dove la coltivazione intensiva dei grani moderni è impraticabile;
4. Garantiscono peculiarità gastronomiche come pani con crosta più spessa e mollica meno alveolata così o, in altri casi, pani che possono essere conservati più a lungo;
5. Si prestano facilmente alla coltivazione biologica per via della naturale resistenza ai parassiti e alle erbe infestanti.

Se anche voi siete incuriositi da queste varietà cerealicole, ecco una breve guida di alcuni dei grani antichi presenti in Italia, le cui farine possono essere:

P.S. Il termine “antico” è, spesso, riferimenti a frumenti sviluppati tra fine ‘800 e inizio ‘900. Cambia poco, però, visto che si tratta di coltivazioni con caratteristiche più che secolari e, purtroppo, a rischio estinzione.

SENATORE CAPPELLI

Il Senatore Cappelli è il grano duro antico più famoso, ma anche uno dei più giovani. Fu sviluppato dal genetista Nazareno Strampelli, che lo dedicò all’omonimo parlamentare, nei primi decenni del ‘900 con una serie di ibridazioni. Il risultato finale fu una pianta con un fusto più basso delle altre varietà presenti in Italia. Il successo fu dovuto alla sua notevole adattabilità, alla sua resa e alla qualità della sua semola. Curiosità: la sperimentazione ebbe inizio con un frumento duro di provenienza tunisina.

VERNA

Il Verna è un grano tenero di origine toscana. Si caratterizza per un basso contenuto proteico, e quindi un basso livello di glutine, che lo rende molto indicato per i soggetti con intolleranze alimentari. È stato oggetto di uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna che, tra le altre cose, ha evidenziato le qualità antiossidanti delle varietà a taglia alta. Una proprietà che garantisce un maggiore effetto protettivo sulle cellule cardiache.

GENTIL ROSSO

Il Gentil Rosso è una varietà di grano tenero che, fino agli anni ‘30, è stato il più coltivato in Italia. Si riconosce per la spiga abbastanza alta che, quando matura, assume un caratteristico colore tendente al rossiccio. Anche in questo caso, siamo in presenza di un buon tenore di proteine, ma con poco glutine. La panificazione con il Gentil Rosso risulta, quindi, più di difficile a livello di sviluppo, in compenso, però, garantisce una maggiore profumazione e un sapore più deciso.

TIMILIA o TUMMINIA

Il Timilìa o Tumminia è una varietà di grano che ha avuto una notevole diffusione in Sicilia grazie alla sua capacità di resistenza alle alte temperatura. La sua farina viene ancora oggi utilizzata sia per il pane, come quello di Castelvetrano tutelato da uno presidio Slow Food, che per la pasta. Potendo crescere anche in condizioni di siccità, non richiede grandi tecniche di coltivazione né cure particolari. Da segnalare che il Timilia è naturalmente resistente ai parassiti, una proprietà che rende la sua coltivazione “biologica” a prescindere non essendo necessario l’utilizzo di prodotti chimici.

SARAGOLLA

Il Saragolla è considerato un capostipite dei grani duri moderni e, soprattutto, una validissima alternativa al Kamut. Si coltiva in diverse parti dell’Italia, anche se le aree di maggiore produzione si trovano in Abruzzo, nel Sannio e in Lucania. Il suo fusto raggiunge anche i 180 cm e, come molti grani antichi, ha una forte resistenza ai parassiti che lo rende molto adatto alla coltivazione biologica. La sua farina ha un caratteristico colore giallo intenso.

PERCIASACCHI o FARRO LUNGO SICILIANO

Il Perciasacchi o Farro lungo siciliano deriva il suo nome dalla forma appuntita del suo chicco, capace, appunto, di bucare i sacchi di juta in cui era trasportato. È un grano duro molto resistente alla siccità, con un fusto alto 1,5/1,8 m che gli consente di respingere l’assalto delle erbe infestanti senza ricorrere ad erbicidi chimici. La sua farina si presenta di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fineche ricorda la farina bianca di grano tenero.

RUSSELLO

Il Russello o rossello è un grano duro tipico dell’entroterra siciliano a media precocità di semina e a maturazione tardiva. La sua spiga ha un coloro tendente al rosso che spiega l’origine del suo nome. Come la gran parte dei grani antichi, ha un fusto alto con radici forti adatte anche a suoli poco profondi. La sua farina è impiegata per produrre, con poca acqua, pani a pasta dura che hanno la duplice proprietà di essere molto digeribili e di durare per molti giorni.

SOLINA

Il Solina è un grano tenero davvero speciale: non solo è in grado di resistere sotto la neve e al freddo intenso, ma la sua qualità migliora man mano che l’altitudine supera i 750 m puntando i 1400 m. È questo il motivo per cui è particolarmente diffuso nell’area del Gran Sasso e, in generale, nell’Abruzzo. Si adatta a terreni poveri e ricchi di scheletro, viene seminato esclusivamente in autunno. La sua farina è poco tenace adattandosi alle lavorazioni manuali. In primis pane e pasta fatti in casa.

CAROSELLA

Il Carosella è un grano tenero di origini davvero antiche, secondo alcuni sarebbe stato coltivato già in epoca romana. Tipico del Cilento, ha un fusto che raggiunge almeno l’altezza di 1 m e chicco di colore dorato-aranciato che rimanda al grano duro. La farina di Carosella è ottima per la preparazione del pane per via di un discreto contenuto di glutine e di semola nonché di un equilibrato contenuto di amido.

Per saperne di più:

L’articolo di Wired con molte osservazioni polemiche e la risposta di Giuseppe Orefice, presidente Slow Food Campania.

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