Opinioni, consigli e una precisa indicazione per i giovani


Da Napoli a Milano, il suo nome è ormai un’associazione di idea: dici Gino Sorbillo e pensi alla pizza. Quella buona e gustosa, quella d’autore, quella che ha trasformato un piatto della tradizione in un must per i gourmet del terzo millennio. Merito di una grande preparazione tecnica, ma, soprattutto, di un innovativo approccio di marketing. Se oggi si parla tanto di pizza, un po’ (molto) lo si deve a Gino Sorbillo. Il primo che, con grande maestria, ha fatto lievitare acqua, farina e comunicazione.

Gino, la crescita di attenzione e considerazione per la pizza è un dato di fatto, che coinvolge pubblico e critici. I maestri pizzaioli non sono più considerati ristoratori di serie B. Condividi questa analisi?

Io dico che la pizza, finalmente, ha riguadagnato lo spazio che meritava. Facendo anche lavori di ricerca, confronti, laboratori e seminari, in noi è scattato il sentimento di essere pizzaiolo napoletano che, con la sua arte, riesce ad arrivare ai cuori delle persone. Lo chef fa lo chef, c’è lo chef stellato, ovviamente, verso cui alziamo le mani, e poi c’è il pizzaiolo: il pizzaiolo napoletano. Sono questi dei mestieri molto differenti. Possono convivere assieme però restano differenti: il cuoco non può fare il pizzaiolo, e il pizzaiolo non può fare il cuoco.

Gino, sono sempre di più i giovani che, anche all’estero, si avvicinano a questa professione. Quale consiglio ti sentiresti di dare a chi vuole diventare un pizzaiolo?

Oggi bisogna partire dal basso. Noi tutti abbiamo cominciato servendo ai tavoli, svolgendo delle mansioni molto semplici. Il mio consiglio ai giovani pizzaioli, anche a quelli che appartengono a famiglie storiche di pizzaioli, è di non pensare di essere “fighi”, al fatto di essere pizzaioli famosi o alla famiglia storica! I giovani devono capire il mestiere, devono avere le mani in pasta, anche giocando. Non nascondiamolo, anche quando si è ragazzini, così come ho fatto io tanti anni fa giocando con l’impasto, ti vien voglia prima o poi di fare la tua pizza. Dalla tua pizza, poi, diventa la pizza per i tuoi amici. Verso i 14/15 anni si può cominciare a preparare la pizza per qualche cliente più affezionato che può già riconoscere in te eventuali capacità di fare pizza. Se cominci a preparare pizza a 25/30 anni, per me, è troppo tardi.

Gino, fare una pizza è sempre più frutto di un lavoro di ricerca e di sperimentazione. Questo come si concilia con la tradizione? Le ricette classiche sono tabù o possono essere innovate facendo salvo il loro gusto?

Noi ad esempio, nel nostro lavoro, innoviamo tantissimo. Io faccio una ricerca ossessiva e ogni giorno mi metto in discussione. Per esempio adesso con questa farina biologica abbiamo rinnovato, innovato e rinfrescato, dimostrando che con l’ “organic” si può fare anche la pizza napoletana. La pizza fritta si presta anche per il “senza glutine”. La pizza si presta anche con gli oli a crudo, con i migliori pomodori del mondo, con i migliori formaggi del mondo, messi prima, durante e dopo la cottura. La pizza napoletana è tutto questo. La pizza napoletana la può fare chiunque, solamente se ha gli strumenti adatti: prima di tutto gli ingredienti adatti per poterla realizzare.

Gino, della pizza napoletana hai fatto la tua professione e, volendo, anche una missione culturale. Ma come si riconosce la vera pizza napoletana?

Bisogna conoscere le caratteristiche della pizza napoletana per poterla giudicare. Gli ingredienti della pizza napoletana stanno assieme, ma ogni ingrediente mantiene la propria identità. La pasta o l’impasto stesso resta pasta e resta impasto. Il pomodoro resta pomodoro e la mozzarella si adagia sul pomodoro, ma anch’essa resta mozzarella. L’olio, per ultimo, insaporisce il tutto ma resta olio. Con la pizza napoletana, non trasformiamo i prodotti: ogni prodotto ha il suo ruolo ed è facilmente riconoscibile sulla pizza stessa. Se osservate altre pizze, di altre culture, capita spesso che abbiamo difficoltà a riconoscere gli ingredienti che ci sono sopra. Perché c’è un mix, c’è una lavorazione, secondo me, anche troppo esasperata.

Gino, questa interessante chiacchierata si chiude con la consueta domanda-tormentone. Qual è la tua idea di gusto?

Il mio gusto è pulito. La parola principale è questa: pulito. Poi anche rievocativo, leggero e buono. Io, quando parlo di pizza, parlo di pizza gentile, un termine poco usato.

 

 

 

Fonte foto: Huffington Post

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