A colloquio con un grande chef per parlare di gusto, cucina e dei sogni dei giovani d’oggi


Chissà cosa sognava Gennaro Esposito quando frequentava la scuola alberghiera un po’ svogliatamente. Di sicuro si vedeva in una cucina, ma certo non immaginava che trent’anni dopo avrebbe cucinato per i Rolling Stones. Né tantomeno che quella sarebbe stata semplicemente una tappa di una carriera coronata di successi. Oggi Gennaro Esposito e il suo ristorante La torre del Saracino rappresentano una delle massime espressioni dell’alta cucina italiana. Chi meglio di lui per capire cosa significa essere un grande chef negli anni ‘10 del terzo millennio?

Ecco cosa ci ha raccontato a proposito di gusto, cucina e dei sogni di chi è giovane oggi.

Gennaro, partiamo con una domanda d’obbligo: qual è la tua idea di gusto?

Il gusto, secondo me, è legato direttamente all’emozione e quindi un po’ alla testa, un po’ al cuore, un po’ alla pancia e ai piatti che ricordi. È legato a quei sapori importanti che s’incontrano durante la vita, ad esempio a casa di una nonna, in un grande ristorante, in un buon streetfood, in una buona pizza. Non ci sono regole, classifiche e soprattutto non ci sono meriti di valore oggettivo, economico. C’è solo un rapporto intimo che ognuno di noi ha con il gusto, con il sapore e quindi è una cosa molto personale.

Gennaro, la tua è una storia di successo fatta di anni e anni di lavoro. Qual è il fattore che ti ha aiuta a mantenere uno standard qualitativo così alto? Come si fa a rimanere un grande chef?

La parola “innovazione” applicata alla tradizione da dei risultati formidabili. Faccio un esempio: ai miei tempi, quando si preparavano tutti gli ingredienti, dovevi tritare il prezzemolo e chiaramente era un gesto automatico; oggi è una stupidaggine, perché sappiamo che, quando tritiamo il prezzemolo, dopo dieci minuti quel profumo che avevamo all’inizio non l’abbiamo più, questo profumo quasi diventa una puzza. Questo ci deve far riflettere anche sui tanti gesti che facciamo ogni giorno in cucina e che devono essere sempre guardati con occhi nuovi, mai come routine, come abitudine.

Gennaro, oggi cosa caratterizza il tuo approccio alla cucina? Più in generale, a cosa dovrebbe ispirarsi un grande chef del terzo millennio?

Lo chef può essere un uomo che crea un sistema, che racconta una regione, una nazione; che racconta gli artigiani, che crea un modello economico, che fa girare l’economia che altrimenti farebbe molta più fatica. Sai quanti artigiani in Molise sulle montagne coltivano i cereali, i legumi e nessuno lo sa, nessuno li conosce? Voglio dire, questa è la verità del cibo, una verità che spesso annoia le persone, ma dietro i grandi piatti c’è questo e ci deve essere sempre di più questo. È facile cucinare con l’astice che magari ha fatto 20.000 km per raggiungere il nostro ristorante, e che senso ha?

Gennaro, non è mai stata tanto alta l’attenzione dei giovani verso l’alta cucina come in questo periodo. Cosa consigli a chi sogna di diventare un grande chef?

Quello che posso dire soprattutto per chi ha la fortuna di poterlo fare è andare in quei posti, soprattutto noi italiani, che non sono hollywoodiani, che non sono sotto i riflettori, ma dove viene ancora replicata una tradizione saggia, ricca, importante. Quindi non so, andrei in Sardegna ma non ad Agosto, ma a Novembre, a Dicembre o Gennaio e girerei tutti quei posti. Così come andrei in Sicilia, in Calabria, in tutta Italia fino ad arrivare in Valle d’Aosta. A quel punto questo grande viaggio intorno al cibo, con l’obiettivo di raccogliere informazioni, sapienza, manualità, differenze, ti porta ad avere più chiara cos’è la cucina.

 

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