Il food writer degli chef stellati scommette sull’alta cucina vegetariana


Davide Ricciardiello è un food writer molto particolare. Non perché sia laureato in filosofia, non perché sia appassionato di elettronica e nemmeno perché sia innamorato di orologi. La sua peculiarità sta nel fatto che, ormai da diversi anni, si occupa esclusivamente di chef stellati. Alta cucina e niente altro. Il suo, però, non è snobismo intellettuale ma piuttosto il punto di arrivo di una lunga gavetta che lo ha portato ad essere una delle firme più autorevoli di Reporter Gourmet, sancta sanctorum della critica enogastronomica.

Con Davide Ricciardiello abbiamo fatto una lunga (e piacevole) chiacchierata per sapere cosa sta bollendo nelle pentole delle migliori cucine italiane. E ci ha parlato di un trend di grande interesse.

DAVIDE RICCIARDIELLO, IL FOOD WRITER DEGLI CHEF STELLATI

Davide, quali sono i principali parametri che utilizzi per giudicare un piatto? Cosa analizzi per valutare il lavoro di uno chef stellato?

Allora, intanto il piatto deve essere equilibrato. Se ci sono tanti ingredienti, otto, nove, esagerando – cosa che non mi fa particolarmente piacere –  l’importante è che ogni singolo elemento si senta. Un’altra cosa fondamentale è che spesso molti chef, cercando di fare dei piatti particolarmente elaborati, scrivono per esempio pezzogna piuttosto che rana pescatrice o filetto e poi l’ingrediente principale non si sente.

Invece la base di partenza è proprio far sentire in maniera netta l’elemento caratterizzante del piatto, e poi il corollario di tutti gli altri elementi di contorno. Chiaramente poi, più è importante, più forte è la sinergia fra le componenti di questo piatto, e più questo piatto è un piatto gourmet e da grandissimo chef. Però non è facile, insomma.

  Davide, a proposito di piatti squilibrati, ti è mai capitato di cogliere in fallo uno chef stellato? 

Senza fare nomi, sì. Magari a inizio stagione, i primi giorni, anche le prime due settimane sono ancora delle prove. Anche se gli chef si mettono in cucina mesi prima per lavorare a piatti nuovi, finché non li proponi ai clienti e non sei tu a provarli, non vedi gli errori che possono derivare dalla cucina, non saprai mai se quel piatto vale la pena tenerlo nel menù e se sarà un successo di questa stagione. Quindi è molto difficile anche per gli chef stellati, molto blasonati. L’inizio della stagione è sempre un pericolo: bisogna carburare bene, non è facile arrivare subito all’obiettivo. 

Davide, ti occupi di alta cucina da diverso tempo: prendendo in esame l’offerta degli chef italiani, quali sono i principali cambiamenti che hai notato negli ultimi anni?

Dunque, negli ultimi anni c’è una grande tendenza a una grande raffinatezza dei piatti, all’uso di componenti anche chimicamente scomposte, ad esempio: delle sfere di caviale all’aceto balsamico. Questa artefazione un po’ troppo accentuata, in effetti in questi ultimi anni sta scomparendo. Diciamo che adesso, per fortuna, gli chef si stanno accorgendo che più che l’estetica, che comunque è fondamentale, c’è bisogno anche della sostanza.

Ecco, forma e sostanza devono essere collaterali, devono unirsi insieme, non esiste l’una senza l’altra. E secondo me negli ultimi dieci anni si era leggermente tralasciata la sostanza. Adesso invece vedo che si stanno semplificando le forme anche nei due stelle, nei tre stelle, a favore di un gusto ancora più forte, ancora più caratterizzante di quel piatto.              

Davide, rimanendo in tema, qual è una tendenza sulla quale scommetteresti?

L’ultima tendenza, che quest’anno sta andando fortissima, sono i piatti vegetariani. Adesso ci sono chef che fanno menù completi vegetariani, o comunque, all’interno della scelta dei 5 primi, dei 5 antipasti, dei 5 secondi ecc, ci sarà sicuramente un piatto vegetariano. Per esempio, Gennaro Esposito, che è un caro chef che sono andato a trovare ultimamente, 2 stelle Michelin, a Vico Equense, mi ha preparato due piatti vegetariani molto molto saporiti.

Perché secondo lui, l’innovazione, adesso a prescindere dall’idea di realizzare piatti vegani o vegetariani, è proprio renderli saporiti allo stesso modo degli altri piatti. Di un grande filetto, di un grande foie gras, di un grande caviale, che sicuramente sono delle materie prime eccezionali che possono fare la fortuna di un piatto, però, ecco, rendere delle verdure dei vegetali così saporiti è l’idea nuova di quest’anno.  

Davide, dal lato del pubblico, invece, cosa è cambiato o sta cambiando? È sempre importante la qualità della materia prima e l’elaborazione originale che ne fa uno chef o ci sono altri fattori che orientano la scelta di chi va al ristorante?

Sicuramente viviamo in un mondo in cui la comunicazione è molto più importante di quanto lo fosse in passato. Però il cliente è molto furbo e sta migliorando molto anche il suo gusto, anche perché in seguito alla crisi economica molte persone che prima andavano spesso a mangiare fuori casa, adesso invece di due, tre volte a settimana magari vanno una volta sola, e quella volta vogliono mangiare bene, vogliono spendere il giusto, sono molto più attenti.

Inoltre, secondo me, ciò è dovuto anche al fatto che oggi si cerca di usare meno elementi in un piatto, in modo tale che è più facile per il cliente riconoscerli, e quindi anche nei ristoranti stellati importanti ci si aspetta di sentire il vero sapore di quella materia prima, piuttosto che un’amalgama un po’ confusa, come poteva capitare spesso prima. 

Davide, per finire, qual è il piatto o l’alimento che meglio degli altri sintetizza la tua idea di gusto?

Io adoro tanti elementi. Un giorno magari preferisco il foie gras, altri giorni preferisco assumere meno grassi e scelgo del caviale, quindi ogni giorno un prodotto diverso, una voglia diversa, anche perché poi mangiandoli tutti ti viene voglia di riprovarli. Gli asparagi ad esempio, in questo momento, mi fanno impazzire, oggi come oggi, in questo preciso giorno sceglierei gli asparagi.

 

 

Commenti

commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Send this to friend