La filosofia dello chef più amato dagli italiani. E i suoi consigli sugli sprechi e il cibo sano


Antonino Cannavacciuolo parte da una convinzione precisa: alcuni piatti si fissano nella nostra memoria in maniera indelebile perché sono stati preparati con il cuore. È questo il motivo che lo ha portato a scegliere e reinterpretare 50 ricette della tradizione per realizzare il suo ultimo libro “Mettici il cuore”. Una scelta di campo ben precisa che ci ha spiegato nel corso di una lunga conversazione telefonica. Un colloquio piacevole e interessante durante il quale ci ha rivelato qual è la sua (originale) idea di alta cucina, ma anche quali sono le sue opinioni in fatto di  sprechi alimentari e vegetarianesimo.

Antonino, il titolo del tuo nuovo libro non dà adito a dubbi: la cucina è sentimento. Tu come vivi questo approccio? Qual è il tuo modo di “metterci il cuore”?

“Mettici il cuore” è proprio questo: la ricerca, la freschezza, il volere sempre il meglio, dare il tempo giusto alle cotture, il cucinare in allegria, il cucinare per le persone a cui vuoi veramente bene. Faccio riferimento al primo amore: quando ti innamori per la prima volta fai di tutto per accarezzarla, per darle attenzioni, per farla felice…è un po’ questo la cucina.

Antonino, il tuo modo di vivere la cucina viene da lontano ed è fortemente radicato nella tua terra d’origine, vero?

E’ partito proprio da piccolo. Sono stato fortunato perché sono nato in una terra che tutti conosciamo, che è Vico Equense, una terra speciale perché davanti c’è il mare e dietro la montagna. Secondo me è il top per un cuoco, per uno che ama questo lavoro, perché c’è carne, pesce, verdura, agrumi…c’è tutto! Immaginate quella terra cosa offre, perciò bisogna essere come una spugna: devi prendere tutto e poi ti devi divertire. E’ una terra baciata dalla fortuna per me.

Antonino, nel tuo libro ci sono ricette di tutti i giorni che si tramandano da generazioni, ma cosa trasforma un piatto della tradizione in un piatto da alta cucina? 

Si in questo libro ci sono tante ricette: dalla scaloppina alla parmigiana, dalla pasta e fagioli a quella coi cavolfiori. Sono veramente ricette di tutti i giorni. Si parla di cucina stellata, di alta cucina, ma non è vero sono tutti nominativi che diamo noi, ma non è vero! La cucina è una sola: quella buona! Poi ci sono delle ricette tradizionali che una volta venivano “buttate” nel piatto, poiché si concentravano sul gusto. Io dico mettiamoci qualcosa in più nell’impiattare, perché l’impiattamento secondo me è la fine del tuo lavoro. Non puoi passare le ore in cucina a cucinare e poi buttare tutto su un piatto. Lo devi realizzare in modo positivo, in modo bello perché il bello poi ti porta e ti invoglia a mangiare quello stesso piatto.

Antonino, un tema di grande attualità è quello della lotta agli sprechi alimentari, nei ristoranti ma anche a casa. Quale consiglio pratico daresti per sostenere questa giusta causa?

Il mio consiglio è fare una spesa mirata. Così dai pure più importanza al prodotto che c’hai in casa, stai attento a non romperlo, stai attento a non fare scarto se non ce la fai. Questo significa: non è che se ho 10 patate scarto tanta buccia e le pelo tutte, anche se ne ho 10 di patate ne uso 3 e sto attento a togliere la buccia, altrimenti in quattro, a tavola, non mangiamo la patata, capito? Perciò è un’altra educazione. Dunque spesa mirata, che a fine mese e a fine anno sono soldi che rimangono in casa.

Antonino, chiudiamo parlando della questione salutistica, altro tema di grande attualità. Qual è la tua opinione su vegetarianismo e veganesimo?

Io non sono nessuno per giudicare un qualcuno e cosa fa della sua alimentazione. Comunque oggi, vedendo determinati episodi che stanno accadendo, dico che fanno bene, se ce la fanno, fanno bene! Se io devo mangiare un pesce di allevamento che fa male o un pezzo di carne che è stressato fino ai capelli, mangio verdura. Però attenzione: perché c’è verdura e verdura! Alla fine noi dobbiamo fare la ricerca. Una ricerca su dove abitiamo, il nostro territorio, chi è il piccolo produttore…e soprattutto se è serio!.

 

 

Fonte foto: Napoli Today

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