Dallo zucchero di canna integrale alla stevia passando per i dolcificanti a base di cereali
Lo zucchero bianco è finito sul banco degli imputati da tempo, e per tante valide ragioni. È sotto accusa il processo di lavorazione che lo rende bianco e brillante. È stata smentita la tesi che metteva in relazione il suo consumo con lo sviluppo delle facoltà cerebrali. Si è evidenziata la sua influenza negativa sulla flora batterica intestinale e sulle vitamine del gruppo B. Per non dire dell’impatto sui denti (e le ossa) per via del tanto calcio sottratto all’organismo dalla sua assimilazione.
Insomma, lo zucchero bianco si è fatto una pessima fama. Fortuna che la natura ci offra diverse alternative, tutte valide. E dolcissime.
1. LO ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE
Suona come la scoperta dell’acqua calda, ma lo zucchero di canna integrale è la prima valida alternativa a quello bianco. Tante le varietà disponibili (asiatiche e sudamericane), sempre più facilmente reperibili e, va detto, non proprio economiche. Il suo punto di forza è rappresentato dalla scarsa lavorazione: è, infatti, il primissimo zucchero che si estrae dalla canna. È granuloso, marrone, molto umido e, se lasciato all’aria, forma dei blocchi per la presenza di magnesio e potassio. Usandolo bisogna abituarsi ad una dolcificazione meno intensa (cioè a cucchiaini più abbondanti rispetto allo zucchero bianco) e più aromatica.
2. IL MIELE
Altra notissima alternativa naturale costituita prevalentemente da fruttosio e glucosio che, proprio grazie al glucosio, è anche un ottimo energizzante. Il miele vanta anche una notevole presenza di minerali, enzimi e vitamine del gruppo B. Il suo apporto calorico, inoltre, è inferiore del 25% rispetto a quello dello zucchero bianchi. Due le controindicazioni di cui tenere conto: non è un prodotto vegano e non è molto indicato in pasticceria. Se cotto, infatti, acquisisce un sapore leggermente amarognolo.
3. LO SCIROPPO D’ACERO
Lo sciroppo d’acero ha un sapore molto dolce ed è indicato sia per la preparazione di dolci che per dolcificare bevande. Si ricava dalla corteccia dell’albero e contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio. Il suo punto di forza, però, è l’alto contenuto di acqua (33%) che lo rende molto meno calorico dello zucchero. Ecco perché viene usato nelle diete dimagranti.
4. IL MALTO D’ORZO E GLI SCIROPPI DI RISO E MAIS
Orzo, riso e mais rappresentano una valida alternativa per l‘alto contenuto di maltosio e per la presenza di amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all’organismo. La germinazione è il primo passo per la loro trasformazione in dolcificanti. Essicazione e cottura in acqua completano il processo che, nel caso dell’orzo, dà vita ad un malto. Per riso e mais si parla, invece, di sciroppi. Da notare che la loro capacità dolcificante è inferiore di un terzo rispetto allo zucchero. Rispetto a miele e sciroppo d’acero, però, si adattano meglio alla dolcificazione quotidiana.
5. MELASSA
La melassa è un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, sia di canna che di barbabietola. Ha una composizione salina abbastanza marcata ed è ricchissima di vitamine del gruppo B. Anch’essa è meno calorica dello zucchero ma presenta un’inconveniente: non si trova facilmente. Conviene comprare solo melassa biologica: in caso contrario potrebbe contenere tracce dei composti chimici utilizzati per la lavorazione di quello zucchero da cui deriva.
6. LA STEVIA
La stevia è una pianta sudamericana che dà il nome ad un dolcificante ricavato dalla polverizzazione delle sue foglie. Due le proprietà davvero meritevoli di attenzione: ha un apporto calorico quasi nullo e dolcifica molto più dello zucchero. L’unica controindicazione sta nel suo accentuato retrogusto di liquirizia: non il massimo per dolcificare tè o caffè.
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